La torrefacción de café es un proceso esencial en el camino hacia una taza perfecta de café. Aunque el suelo, el clima y el cuidado de los granos son factores importantes para la calidad del café, es durante la torrefacción que se realzan todos los aromas, sabores y cuerpo del café. Es como si el potencial y la personalidad del café estuvieran dormidos, esperando a ser despertados por el calor de la torrefacción.
El Maestro de Torrefacción, o la Maestra de Torrefacción, es la persona encargada de este proceso. Debe ser tanto artesano como científico, ya que los sabores y aromas que se revelan en la taza dependen de su experiencia técnica y de su agudo sentido del gusto y del olfato. Su trabajo consiste en estudiar, analizar y extraer el potencial único de cada grano a través del calor, utilizando un proceso conocido como torrefacción.
Las fases de la torrefacción del café
La torrefacción del café transforma una semilla verde en un grano aromático y sabroso que todos amamos. Pero, ¿qué ocurre durante este proceso?
Cuando los granos de café se tuestan, sufren transformaciones físicas y químicas. En este artículo, exploraremos los cambios físicos que ocurren dentro del torrefactor.
La anatomía de un grano de café es fundamental para crear el delicioso producto final que todos disfrutamos. Sin la estructura física adecuada, las reacciones químicas esenciales para el sabor y el aroma no podrían tener lugar. Durante la torrefacción, los granos de café experimentan cambios dramáticos.
Color
Quizás el cambio más evidente durante la torrefacción sea el color. Antes de ser tostados, los granos de café son de color verde-azulado. Durante la torrefacción, se vuelven marrones debido a la producción de melanoidinas. Estos son polímeros que se forman cuando los azúcares y los aminoácidos se combinan bajo el calor. Además, la cáscara o película plateada se desprende durante la torrefacción. Esta es la capa externa del grano de café, que tiene una textura similar al papel.
El color del grano de café tostado es utilizado como parámetro de calidad y perfil por los tostadores y consumidores.
Humedad y masa
El café verde procesado y seco contiene aproximadamente un 10-12% de agua, pero durante la torrefacción, este porcentaje se reduce a alrededor de un 2,5%. Además del agua presente en el grano verde, se crea agua adicional a través de reacciones químicas, la cual se vaporiza durante la torrefacción.
La pérdida de humedad y la transformación de cierta materia seca en gases son las razones por las cuales el grano tiene una masa general reducida después de la torrefacción. En promedio, el grano pierde entre un 12-20% de su peso. Los tostadores suelen seguir de cerca el porcentaje de pérdida de peso para identificar lotes que pueden merecer un examen adicional en cuanto a calidad.
Los diferentes perfiles de tueste influirán en el momento en que se produzca la deshidratación. Los cambios en la actividad del agua en diferentes puntos del tueste pueden significar una diferencia en las reacciones químicas y, por lo tanto, tener un impacto en el perfil final del café.
Volumen y porosidad
El grano de café tiene una de las paredes celulares más fuertes del reino vegetal. Tiene anillos externos que refuerzan la célula, aumentando su rigidez y resistencia.
Cuando se tuesta el café, el aumento de temperatura y la transformación del agua en gas generan altos niveles de presión dentro de los granos. Estas condiciones alteran la estructura de las paredes celulares, pasando de ser rígidas a elásticas. Esto se debe a la presencia de polisacáridos (moléculas de azúcar unidas).
El material interno se empuja hacia las paredes celulares, dejando un vacío lleno de gas en el centro. Esto significa que los granos se expanden en volumen a medida que disminuyen en masa. Gran parte del gas acumulado es dióxido de carbono, que se liberará después de la torrefacción.
La torrefacción también aumenta la porosidad del grano, lo que lo hace menos denso y mucho más soluble. Esto es vital para convertirlo en una deliciosa bebida.
Aceites
Los granos de café contienen lípidos o aceites. Durante la torrefacción, la alta presión interna hace que estos compuestos migren del centro de la célula hacia la superficie de los granos.
Los lípidos ayudan a retener los compuestos volátiles dentro de la célula. Los compuestos volátiles son sustancias químicas que tienen una alta presión de evaporación a temperatura ambiente, y algunos de ellos son esenciales para crear el sabor y el aroma del café. Sin los aceites, estos compuestos podrían dispersarse.
A medida que el tueste se vuelve más oscuro, las transformaciones estructurales se vuelven más pronunciadas. La densidad del grano disminuye continuamente, se desarrollan más gases a medida que pasa el tiempo y, en un tueste muy oscuro, se puede observar cómo el aceite migra hacia la superficie del grano.
Estos desarrollos explican por qué un café tostado oscuro tiene un sabor diferente al de un café tostado claro, pero también hay transformaciones químicas significativas que afectan el perfil del café. Exploraremos estas transformaciones en la segunda parte.
¿Qué ocurre durante los diferentes estadios de la torrefacción?
Los diferentes perfiles de tueste afectan el sabor final, el aroma y la sensación en boca de tu café. Esto se debe a que hay diferentes oportunidades para que ocurran reacciones químicas.
Independientemente del perfil de tueste elegido, hay tres fases principales: secado, caramelización o reacción de Maillard y desarrollo. Estos términos populares describen en realidad diferentes etapas de cambios químicos y físicos.
Secado
La fase de secado comienza inmediatamente después de alcanzar la temperatura de fondo. (Cuando agregas granos fríos a un tostador, la temperatura dentro de la máquina disminuye antes de aumentar nuevamente. El punto en el que comienza a aumentar es la temperatura de fondo). Durante el secado, el contenido de agua comienza a evaporarse y la presión dentro de los granos comienza a aumentar.
Reacción de Maillard
Cuando los granos de café comienzan a ponerse marrones, comienza la reacción de Maillard. Esto ocurre a alrededor de 150°C. Durante esta reacción, se crean gases como dióxido de carbono, vapor de agua y algunos compuestos volátiles. La presión interna aumenta lo suficiente como para romper las paredes celulares de los granos, lo que produce un sonido característico conocido como primer crack.
En esta fase se desarrollan los melanoides. Además de cambiar el color de los granos, contribuyen a la sensación en boca final del café.
Desarrollo
Después del primer crack, el tueste pasa de ser una reacción endotérmica (los granos absorben calor del tambor) a ser una reacción exotérmica (los granos liberan calor). Durante esta etapa, las transformaciones físicas continúan: los granos aumentan su porosidad, los aceites migran hacia las paredes celulares y el color se oscurece. También ocurren muchas reacciones químicas, que discutiremos en la segunda parte.
Aunque pueda parecer un proceso sencillo, la torrefacción de café es un proceso complejo que implica diversas transformaciones físicas y químicas. Todas estas transformaciones son posibles gracias a la estructura única de la semilla de café.
La próxima vez que vacíes el tostador o compres un paquete de café, tómate un momento para pensar en los maravillosos procesos por los que cada grano ha pasado para llegar hasta allí.
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Consultas habituales
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Tabla de contenido
- Introducción
- Las fases de la torrefacción del café
- Color
- Humedad y masa
- Volumen y porosidad
- Aceites
- ¿Qué ocurre durante los diferentes estadios de la torrefacción?
- Secado
- Reacción de Maillard
- Desarrollo
- Consultas habituales
- Tabla de contenido
La torrefacción de café es un proceso maravilloso que combina el arte y la ciencia. Cada etapa de la torrefacción, desde el secado hasta la reacción de Maillard y el desarrollo, contribuye a la creación de los sabores y aromas únicos que amamos en una taza de café. ¡La próxima vez que disfrutes de tu café favorito, recuerda el increíble viaje que ha tenido cada grano hasta llegar a tu taza!