Cuando hablamos de sabores en el café, generalmente nos referimos a la acidez, el dulzor y el amargor. Sin embargo, en los últimos años, ha surgido un nuevo término en el entorno del café: el umami.
Umami es una palabra japonesa que se utiliza para describir los sabores salinos en los alimentos. Se considera el quinto sabor junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo, pero puede ser más complejo que eso.
Entonces, ¿qué es exactamente el umami en el café? ¿Cómo lo buscamos? ¿Es deseable? En este artículo, exploraremos más a fondo el umami en el café y lo que los expertos tienen que decir al respecto.
¿Qué es el umami?
El umami fue descubierto por primera vez en 1908 por el Dr. Kikunae Ikeda, quien notó un sabor distintivo en un caldo de algas japonés que no era salado, amargo, dulce ni ácido. Después de algunas investigaciones, descubrió que el umami es el resultado del glutamato libre, una sal derivada del aminoácido ácido glutámico.
El umami se encuentra comúnmente en alimentos como carnes, caldos, pescados, mariscos, quesos, soja y algunas setas. En Japón, el umami es ampliamente utilizado para describir sabores sabrosos y en boca, como el retrogusto y la redondez.
En cuanto al café, ¿puede tener sabores umami? Si bien todos los alimentos contienen cierta cantidad de glutamato, es poco probable que el umami en el café sea el resultado del glutamato libre. Esto se debe a que los granos de café verde contienen tan poco glutamato que es improbable que los sabores umami que percibimos sean causados por él.
Sin embargo, la Dra. Fabiana Carvalho, neurocientífica y cofundadora del proyecto The Coffee Sensorium, explica que podemos percibir los sabores relacionados con el umami a través del olfato retronasal. Esto significa que, aunque nuestros receptores gustativos no pueden identificar los bajos niveles de moléculas de umami en el café, aún podemos experimentar notas de sabor umami.
¿Son deseables los sabores umami en el café?
Aunque algunos cafés pueden tener cualidades umami, como complejidad y equilibrio, los expertos no consideran que los sabores salados y cárnicos sean los descriptores más adecuados para el café. Algunas de estas características umami pueden ser el resultado de un defecto durante el tueste del café, cuando los granos se hornean.
El tueste prolongado y a altas temperaturas puede dar lugar a sabores carnosos y salados en el café, pero también puede quemar la acidez y dejar un sabor plano. Por lo tanto, tener en cuenta la calidad del tueste para evitar sabores umami no deseados en el café.
Entender el lenguaje del umami
El lenguaje juega un papel importante en la percepción y el reconocimiento del sabor. Mientras que los sabores salados, dulces, ácidos y amargos se han utilizado durante siglos para describir los alimentos, el umami es un término relativamente nuevo en muchas culturas occidentales.
El umami a menudo se ha asociado erróneamente con el glutamato monosódico (GMS), un aditivo alimentario. Sin embargo, el umami en realidad se refiere a los sabores salinos y sabrosos que se encuentran naturalmente en los alimentos.
Para identificar mejor los sabores umami en el café, algunos expertos sugieren el desarrollo de ruedas de sabor específicas para especies de café como Robusta y Liberica, que tienden a tener notas más terrosas y picantes asociadas al umami.
Tener en cuenta las diferencias culturales y lingüísticas al catar el café. Esto garantizará que los tostadores, baristas, compradores y consumidores puedan experimentar y comunicar los mismos sabores, incluido el umami.
Aunque el café puede tener ciertas cualidades umami, es poco probable que los sabores umami sean el resultado del glutamato libre presente en los granos de café verde. Sin embargo, aún podemos experimentar notas de sabor umami a través del olfato retronasal. Tener en cuenta la calidad del tueste y el desarrollo de un lenguaje común para describir los sabores umami en el café.
Consultas habituales sobre el umami en el café
- ¿Qué es el umami en el café?
- ¿Son deseables los sabores umami en el café?
- ¿Cómo se percibe el umami en el café?
- ¿Qué otros alimentos tienen sabores umami?
El umami es un sabor sabroso y salino que se encuentra en algunos cafés. Aunque el café contiene bajos niveles de glutamato, es poco probable que los sabores umami sean el resultado de él.
Algunos cafés pueden tener cualidades umami, como complejidad y equilibrio. Sin embargo, los sabores salados y cárnicos no son los descriptores más adecuados para el café.
El umami en el café se percibe a través del olfato retronasal. Nuestros receptores gustativos no pueden identificar los bajos niveles de moléculas de umami en el café, pero podemos experimentar notas de sabor umami a través del olfato.
Los alimentos con sabores umami incluyen carnes, caldos, pescados, mariscos, quesos, soja y algunas setas.
Aunque el umami en el café puede no ser el resultado del glutamato libre presente en los granos de café verde, aún podemos experimentar notas de sabor umami a través del olfato retronasal. Tener en cuenta la calidad del tueste y desarrollar un lenguaje común para describir los sabores umami en el café. A medida que la industria del café continúa investigando y experimentando con nuevos sabores, es posible que veamos más sabores umami en los cafés de especialidad en el futuro.