La temperatura es uno de los temas más discutidos en el entorno del café, sobre todo cuando hablamos del almacenamiento del grano verde, del perfil de tueste y de la preparación. Como norma general, existen unos rangos de temperatura establecidos para cada área, que ayudan a conservar la calidad y mejorar la consistencia.
Una vez preparado, el café, naturalmente, se enfría con el tiempo. Este proceso genera cambios irreversibles en el sabor. Por ejemplo, un café brillante y ácido se volverá generalmente más dulce y menos aromático.
Aunque no es posible recuperar estas características sensoriales originales una vez que el café se enfría, algunas personas optan por recalentarlo. Si bien sigue siendo un tema controvertido, calentar el café en el microondas suele ser la forma más fácil y eficaz de hacerlo.
¿Cómo funcionan los microondas?
Los hornos microondas son aparatos de cocina habituales en muchos hogares del entorno. Inventados a principios de la década de 1970, ofrecen una forma eficaz para cocinar o recalentar alimentos y bebidas.
El horno de microondas funciona haciendo girar las moléculas de agua de los alimentos y las bebidas. Esto crea un calor que es capaz de cocinar los alimentos. La transferencia de energía a las moléculas de agua viene de la radiación electromagnética. Las ondas de radiación se reflejan en las paredes metálicas del microondas, por lo que pueden ser absorbidas por las moléculas de agua de los alimentos y las bebidas.
El café es principalmente agua que absorbe las microondas. A nivel molecular, la radiación hace que estas moléculas de agua giren y giren más rápido. Esto les da más energía, lo que significa que la temperatura del líquido aumenta.
Efectos sobre el sabor y el aroma
Para entender cómo afecta el microondas al café en sus aromas y sabores, primero debemos explorar la química que hay detrás de los compuestos volátiles del café.
Las moléculas volátiles contribuyen a los aromas y sabores que experimentamos al beber café. Estos compuestos tienen puntos de ebullición más bajos que los compuestos no volátiles, lo que significa que se evaporan más rápidamente. Algunas moléculas volátiles se evaporan inmediatamente cuando el café se muele o entra en contacto con el agua.
Calentar café en un microondas acelera los cambios químicos de varias moléculas y acelera la pérdida de otras moléculas volátiles. Es imposible evitar la pérdida de estos compuestos volátiles porque el calor creado por la rotación de las moléculas de agua influye en el comportamiento de estos compuestos.
La radiación del microondas no tiene ningún efecto directo sobre los aromas y sabores del café. Esto se debe a que los compuestos volátiles tienen constantes dieléctricas más bajas que el agua, por lo que son menos susceptibles de absorber la radiación de las microondas. En cambio, la energía pasa de las moléculas de agua a los compuestos volátiles. Él describe el proceso como similar a la transferencia de calor por conducción.
Hay que tener en cuenta que después de que el café se ha enfriado, pasado un tiempo considerable, comenzarán a formarse sabores más desagradables. Con el tiempo, el café guardado en termos u otros servidores puede fomentar la proliferación de bacterias y también aparecerán notas oxidativas. La oxidación hace que el café sepa a rancio y tenga sabores extraños.
¿Por qué aumenta el amargor?
Es sabido que recalentar el café, ya sea en el microondas o con otro método, hace que el café tenga un sabor más amargo. Esto se debe a la presencia de ácidos clorogénicos. Los granos de café contienen grandes concentraciones de estos ácidos, que pertenecen al grupo de los ácidos fenólicos aromáticos. Estos contribuyen, en gran medida, al sabor y aroma del café.
Al recalentar el café, se descomponen los ácidos clorogénicos, que liberan los ácidos cafeico y quínico. El aumento perceptible del amargor también está relacionado con la percepción humana del sabor. A medida que el café se enfría, la acidez y el dulzor se vuelven mucho más pronunciados, por lo que, naturalmente, percibimos el mayor amargor después de recalentar el café.
Después de que el café se ha enfriado y se ha recalentado, pueden producirse otros cambios de sabor debido a las reacciones químicas que se producen en el café. Los aromas no pueden evaporarse porque el recipiente está cerrado, por lo que los sabores podrían cambiar debido a estas reacciones químicas.
Recalentar los cafés de alta puntuación
Aunque recalentar los cafés de menor calidad puede dar lugar a menos cambios perceptibles en el sabor y el aroma, ¿deberíamos preocuparnos más por recalentar en el microondas los cafés de mayor puntuación?
Si un café concreto obtiene una puntuación alta pero tiene un aroma delicado, se debe a que hay menores cantidades de estos compuestos volátiles. El recalentamiento del café destruirá estos compuestos volátiles y reducirá, el aroma. Por otro lado, un café con una puntuación en taza de 86 puntos o superior puede tener un aroma rico, complejo y estable que se vuelve aburrido cuando se enfría. Esto se debe a que se liberan menos compuestos aromáticos en nuestro sistema olfativo cuando se toma una bebida fría, en comparación con una caliente. En el caso de este tipo de café, el recalentamiento podría ser beneficioso para realzar el aroma.
Hay diferencias químicas entre los cafés de alta y baja puntuación, por lo que recalentarlos tiene efectos diferentes. En el caso de los cafés con una puntuación superior a 86 puntos, la diferencia entre los sabores del café recién extraído y los recalentados puede ser aún más perceptible porque el amargor se ha intensificado. Los cafés con una puntuación superior a 86 puntos tienden a tener menos ácidos clorogénicos que los cafés con una puntuación entre 80 y 83 puntos. Los cafés de 80 a 83 puntos también podrían volverse más amargos una vez recalentados porque las notas dulces y afrutadas son menos prominentes.
No importa si recalientas tu café o no, solo recuerda: no importa cómo lo hagas, siempre resultará más amargo.
¿Hay mejores formas de recalentar el café?
Aunque el café recalentado nunca tendrá un sabor tan vibrante o aromático como el café recién hecho, ¿existe algún método que pueda mitigar los sabores desagradables?
El microondas es la mejor manera de recalentar el café. El microondas aplica el calor de forma más homogénea en todo el líquido, sobre todo si lo comparas con recalentar el café en una estufa. También, señala que el tiempo de recalentamiento del café es importante. Calentar rápidamente es mejor que calentar lentamente, así se pierde el menor aroma posible.
Si el café se calienta demasiado durante el recalentamiento, o se prepara con agua demasiado caliente, la pérdida de compuestos volátiles aumentará. Esto se debe a que el agua a mayor temperatura tiene más energía cinética, que se transfiere a las moléculas volátiles. Con más energía cinética, estas moléculas se mueven más rápido, lo que significa que se “pierden” más fácilmente.
Utilizar un plato giratorio cuando se calienta el café en el microondas ayudará a garantizar que el líquido se recaliente de manera uniforme. Además, revolver el café una vez recalentado permitirá una distribución más uniforme del calor y reducirá el riesgo de quemaduras o escaldaduras.
Para los profesionales y amantes del café, la única forma de consumirlo es fresco porque así se mantienen los sabores iniciales. No hay ninguna razón relacionada con la salud por la que debamos o no recalentar el café, a menos que el café sea considerablemente viejo.
Recalentar el café es una cuestión de preferencia personal. Al final, la decisión es tuya; sin embargo, no importa si recalientas tu café o no, solo recuerda: no importa cómo lo hagas, siempre resultará más amargo.