El procesado del café es un paso fundamental en la producción de esta popular bebida. Dependiendo de cómo se realice el procesado, se obtendrá un tipo de café u otro, con diferentes características y sabores. En este artículo, te explicaremos en detalle los diferentes métodos de procesado del café y cómo afectan al producto final.
¿Qué es el procesado del café?
Antes de sumergirnos en los diferentes métodos de procesado, es importante entender qué es exactamente el procesado del café. El procesado del café es el conjunto de técnicas utilizadas para transformar la fruta del cafeto en los granos de café que conocemos. Estos granos, una vez procesados, se conocen como café oro o café verde.
El procesado del café implica una serie de pasos que van desde la recolección de la fruta hasta la separación de las distintas envolturas del grano. El objetivo final es obtener un grano de café de alta calidad que esté listo para ser tostado y utilizado para preparar deliciosas tazas de café.
Tipo de Procesado: Natural o Secado al sol
El procesado natural o secado al sol es uno de los métodos más antiguos y tradicionales de procesado del café. En este método, los frutos del café se colocan en patios de secado o en camas africanas, donde se remueven constantemente para lograr un secado uniforme. Este proceso puede durar de dos a cuatro semanas, dependiendo del clima de la zona.
El objetivo principal de este método es reducir la humedad del grano de café hasta alcanzar aproximadamente un 12,5%. Si el café no se seca correctamente, puede volverse propenso a hongos y bacterias. Por otro lado, si se seca en exceso, puede volverse quebradizo y dañarse durante el proceso de trilla.
El procesado natural es común en países como Etiopía, Yemen, Indonesia, Paraguay, India y Brasil, donde el costo de infraestructuras para otros métodos de procesado es elevado o la calidad del café no justifica un procesado más elaborado.
Los cafés procesados de forma natural suelen tener un cuerpo completo y sabores intensos a frutas y vino en el caso de los cafés arábica de alta calidad. En el caso de los cafés robusta, suelen ser dulces y tener sabores terrosos.
Tipo de Procesado: Lavado o Húmedo
El procesado lavado o húmedo es ampliamente utilizado en cafés de alta calidad. En este método, los granos de café se recolectan en plena madurez y se pasan por una despulpadora para eliminar parte de la pulpa de la cereza. Luego, los granos se sumergen en tanques de fermentación durante 12 a 24 horas para eliminar el mucílago que los cubre.
Después de la fermentación, los granos se lavan manualmente para eliminar la pulpa restante y luego se colocan en canales donde se separan por densidad. Finalmente, los granos se secan en camas africanas, patios de cemento o ladrillo, o en secadoras industriales.
El procesado lavado o húmedo resulta en cafés equilibrados, con cuerpo medio, dulzor medio y acidez pronunciada y brillante. Estos cafés suelen tener sabores frutales y florales y son muy apreciados por su acidez característica.
Tipo de Procesado: Semilavado
El procesado semilavado es similar al procesado lavado, pero se utiliza más maquinaria en el proceso. Se utiliza una despulpadora y una desmuciladora para eliminar la pulpa y el mucílago del grano de café. Este método es más rápido y utiliza menos agua que el procesado lavado tradicional.
Los cafés procesados de forma semilavada suelen tener un cuerpo medio y una acidez pronunciada, pero con menos complejidad que los cafés procesados de forma tradicional. Esto se debe a que se elimina el proceso de fermentación, que es responsable de los sabores complejos en el café.
Tipo de Procesado: Honey
El procesado honey es un método de secado de la cereza de café en el que parte de la pulpa permanece en el grano. En muchos casos, se cubre el grano durante el secado. Este método se llama honey debido a la sensación pegajosa que provoca el mucílago del grano antes de secarse.
Existen diferentes tipos de procesado honey, como el honey amarillo, rojo y negro, que se refieren a la cantidad de mucílago que se deja en el grano durante el secado. Estos diferentes tipos de honey pueden tener diferentes sabores y características.
Es importante mencionar que el procesado honey no implica el uso de miel ni tiene un sabor similar a la miel. El nombre se debe únicamente a la sensación pegajosa del mucílago durante el secado.
Otros métodos de procesado
Además de los métodos mencionados anteriormente, existen otros métodos de procesado del café más experimentales. Algunos productores han experimentado con fermentaciones aeróbicas y anaeróbicas, así como con el uso de catalizadores para acelerar la fermentación del café.
Estos métodos más experimentales buscan descubrir nuevos sabores y características en el café, pero no son tan comunes como los métodos tradicionales de procesado.
El procesado del café es un paso crucial en la producción de esta popular bebida. Los diferentes métodos de procesado, como el natural, lavado, semilavado y honey, resultan en cafés con características y sabores distintos.
Tener en cuenta que el procesado del café puede influir en la calidad y el sabor del café final. Por lo tanto, los productores y los amantes del café deben considerar cuidadosamente el método de procesado al elegir y disfrutar de su café favorito.
Esperamos que este artículo te haya proporcionado una comprensión más profunda del procesado del café y te ayude a apreciar aún más esta deliciosa bebida.