El tostado de café es un paso crucial en el proceso de transformación de los granos de café verde en los granos de café que conocemos y disfrutamos. Este proceso es esencial para desarrollar los sabores y aromas únicos que caracterizan a cada tipo de café. En este artículo, exploraremos en detalle el proceso del tostado de café y cómo influye en el resultado final.
Métodos de tostado
Existen tres métodos principales a través de los cuales se lleva a cabo el tostado de café: por conducción, por irradiación y por convención.
El método de tostado por conducción implica el calentamiento de los granos de café mediante contacto físico directo con una fuente de calor. Este método es comúnmente utilizado en tostadoras de tambor, donde los granos se mueven y entran en contacto directo con la fuente de calor.
El método de tostado por irradiación, por otro lado, utiliza una fuente de calor que no proporciona contacto físico directo con los granos. Este método se utiliza en tostadoras de aire caliente, donde el calor se transfiere a los granos a través del aire caliente.
El método de tostado por convención implica el calentamiento de los granos de café mediante un fluido gaseoso, como el aire caliente. Este método se utiliza en tostadoras de lecho fluidizado, donde el aire caliente circula alrededor de los granos para calentarlos de manera uniforme.
El proceso de tostado
El proceso de tostado se puede dividir en seis etapas principales, cada una con sus propias características y cambios en los granos de café.
- Etapa 1: Secado - En esta etapa, los granos de café todavía verdes se calientan gradualmente y comienzan a perder su contenido de humedad. Los cambios internos en los granos se activan y los granos se secan.
- Etapa 2: Amarillamiento - A medida que los granos continúan absorbiendo calor, adquieren un color más amarillento. Durante esta etapa, los azúcares y otros compuestos comienzan a descomponerse y desarrollar nuevos sabores y aromas.
- Etapa 3: Primeras reacciones de Maillard - En esta etapa, los granos comienzan a hincharse debido a la presión interna generada por los gases. También adquieren un color canela y continúan desarrollando sabores y aromas.
- Etapa 4: Desarrollo de sabores y aromas - A medida que la temperatura continúa aumentando, los granos experimentan las reacciones de Maillard, que transforman los azúcares y generan una amplia variedad de sabores y aromas. Los granos adquieren un color marrón claro y aumentan en volumen, porosidad y friabilidad.
- Etapa 5: Punto de tostado óptimo - En esta etapa, los granos alcanzan su máximo desarrollo en términos de sabores y aromas. La temperatura se mantiene entre 200 y 230 °C para obtener el equilibrio perfecto de sabor y aroma, especialmente para el espresso.
- Etapa 6: Tostado oscuro - Si se continúa calentando los granos más allá del punto de tostado óptimo, se alcanza un tostado oscuro. Los granos adquieren un color casi negro y pierden las notas aromáticas sutiles presentes en etapas anteriores.
Evaluación de tostados
El proceso de tostado no solo implica cambios físicos en los granos de café, sino también cambios químicos que afectan los sabores y aromas. Durante el tostado, los granos pierden peso debido a la evaporación del agua y otras sustancias orgánicas. También experimentan cambios en su estructura interna, volviéndose más porosos y menos densos.
El color del café también cambia durante el tostado, pasando del verde al marrón característico. Además, los granos aumentan en volumen debido a la presión interna generada por los gases.
En términos de contenido químico, ciertos compuestos disminuyen durante el tostado, como los azúcares, los ácidos clorogénicos y las trigonelinas. Estos cambios químicos contribuyen a la transformación de los sabores y aromas del café.
El proceso del tostado de café es esencial para desarrollar los sabores y aromas únicos que caracterizan a cada tipo de café. A través de diferentes métodos de tostado y etapas clave, los granos de café se transforman en granos tostados con perfiles de sabor y aroma distintivos.
Es importante comprender las diferentes etapas del tostado y cómo afectan el resultado final del café. Cada tostador tiene su propio enfoque y preferencias en términos de perfil de tostado, lo que lleva a una amplia variedad de opciones y sabores en el entorno del café.