Cubrir un pastel con una capa de fondant es todo un arte. Y precisamente porque no es tan fácil, es importante que el fondant se adhiera perfectamente y no se deslice una vez terminado el trabajo. Lo mismo ocurre con las decoraciones de fondant o mazapán en los pasteles. Nada es más frustrante que ver cómo todo tu esfuerzo se arruina por culpa de un fondant que se despega o se deshace. En este artículo, te daremos algunos consejos prácticos y trucos para lograr que el glacage se adhiera perfectamente como cobertura y para la decoración de un pastel.
Glacage en el pastel: una fijación duradera
Para poder extender una capa de fondant suavemente sobre un pastel, la base no solo debe ser uniforme, sino también ligeramente húmeda. En teoría, podrías cubrir la superficie con una capa de agua muy fina, pero el fondant es una masa de azúcar y el agua disuelve el azúcar, al igual que el fondant.
Para los fondants más gruesos, que no deben esperar mucho tiempo después de su elaboración para ser servidos, esta variante es una solución útil. Sin embargo, es importante asegurarse de que solo se aplique una pequeña cantidad de humedad a la superficie del pastel. La humedad no solo disuelve el fondant, sino que también hace que la masa sea pegajosa.
En general, no debes aplicar el fondant directamente sobre la crema con un rodillo, ya que esta contiene demasiada agua. Lo mismo ocurre con la mermelada o el puré de frutas, que deben usarse con agua. Sin embargo, tampoco son la base ideal para que el fondant se adhiera firmemente al pastel.
Solo en caso de emergencia absoluta, se puede cubrir un pastel de fondant con crema de nueces para crear una base adhesiva. La crema de chocolate tiene un sabor extremadamente dulce, es muy pegajosa y no permite que la superficie del fondant se nivele, por lo que se puede cubrir perfectamente con una capa lisa de fondant. Sin embargo, esta sería una solución solo si no hay otra opción.
Debes tener en cuenta que los pasteles no deben ser horneados bajo estrés y presión, el disfrute debe ser preservado y el resultado no solo debe lucir excelente, sino también tener un sabor armonioso.
La base adhesiva ideal para un pastel de fondant es la crema de mantequilla, ya que no contiene agua y el fondant también puede adherirse fácilmente al pastel. Si quieres hacer un bizcocho, por ejemplo, solo tienes que aplicar una capa fina de crema de mantequilla para obtener las propiedades adhesivas necesarias para mantener el fondant firmemente en la parte superior.
La ganache se seca rápidamente y además protege al fondant del relleno, que también puede estar compuesto por gelatina o crema. La ganache también ofrece la posibilidad de crear una base perfectamente plana para el fondant para que se pueda colocar suavemente sobre el pastel. Una vez que la ganache se endurece y está firme y seca, se puede rociar fácilmente con una capa suave de spray antiadherente antes de extender el fondant sobre el pastel.
La forma de fijar las decoraciones de fondant en los pasteles
La forma de fijar las decoraciones de fondant en los pasteles y cupcakes es diferente, aunque también se pueden presionar diversas figuras sobre la superficie de la crema de mantequilla. Si una capa de fondant que aún no ha endurecido y está recién cubierta es la base de la decoración del pastel, simplemente presiona varias figuras sobre ella o mantén un poco de agua en la superficie del fondant con un pequeño pincel. También es importante que el uso del agua sea discreto para evitar que el fondant, ya sea el de la cubierta del pastel o el de la decoración del pastel, se disuelva.
Sin embargo, el adhesivo alimentario es ideal para estar seguro y no correr riesgos.
El adhesivo perfecto para fijar el fondant y las figuras: ¿cuál elegir?
En principio, cualquier alimento pegajoso puede usarse como base para adherir el fondant a la superficie del pastel.
Esta es una solución, pero no es perfecta. La mermelada y la gelatina, debido a su contenido de frutas, están compuestas principalmente de agua, que puede disolver el azúcar. El sabor de las mermeladas de frutas no es recomendable para todos los pasteles y no se debe ignorar el factor visual. Dependiendo de la superficie de contacto entre la figura y la cubierta del pastel, la mermelada podría cambiar de color, esparcirse y hacer que el pastel se vea descuidado. Todo es posible con tacto, pero trabajar sin riesgos es simplemente más agradable y menos frustrante.
Lo mismo ocurre con una solución de azúcar glas con agua como fondant, aunque esto es más recomendable que la mermelada. El azúcar glas mezclado con clara de huevo es aún mejor en este caso. Se aplica una capa fina en la superficie del pastel y se hace un adhesivo comestible para pasteles casero, pero debes tener en cuenta que esta mezcla está hecha a base de huevos crudos, lo cual no es ideal para usar en verano.
La desventaja de esta solución es que la mezcla se vuelve muy viscosa y se distribuye de manera dura sobre la superficie del pastel. La capa también puede volverse demasiado gruesa, desigual o incluso demasiado líquida y no secar bien. Por lo tanto, la solución de azúcar-proteína del fondant no es ideal.
La forma más sencilla de fijar las figuras del fondant es usar un adhesivo alimentario listo para usar, también conocido como pegamento de azúcar comestible. Solo se necesitan unas gotas del dispensador o con un pincel del frasco para colocar perfectamente las figuras de fondant en un pastel, una tarta o un cupcake.
Este adhesivo comestible a base de celulosa (un azúcar natural) también se puede producir fácilmente en casa. Solo tienes que mezclar las figuras con agua. Sin embargo, asegúrate de dejar que las figuras de fondant se endurezcan durante al menos diez horas después de fijarlas, para que se adhieran correctamente al fondant.
Otra opción es diluir la pasta de flores para convertirla en adhesivo comestible para fijar las figuras de fondant. Puedes tomar pequeños trozos de pasta de flores y disolverlos en una pequeña cantidad de agua, luego vierte la mezcla en un frasco con tapa de rosca, agítalo y déjalo reposar en el refrigerador durante la noche. La cantidad varía según las necesidades y la composición de la pasta de flores. Esto es lo único que importa en la producción de cualquier adhesivo comestible.
Es preferible usar CMC (carboximetilcelulosa) en polvo como adhesivo de fondant en lugar de otros ingredientes. La CMC también se ofrece en forma de polvo y se empaqueta en una proporción de una cucharadita por 125-200 ml de agua, también en un frasco con tapa de rosca o en una botella de plástico con cierre. Agita bien la mezcla, se formarán grumos. Este es un proceso normal, ya que la CMC, al igual que la mezcla con pasta de flores, necesita una noche en el refrigerador para disolverse por completo en el agua.
Consejos para hornear
Menos agua significa una mayor capacidad de adhesión. Sin embargo, no debe ser inferior a 125 ml para que el adhesivo se pueda aplicar y extender fácilmente sobre las figuras de fondant. Además, 125 ml son suficientes para muchos proyectos de horneado. Al final, es mejor seguir las instrucciones del fabricante.
El adhesivo comestible CMC se puede almacenar en el refrigerador hasta por seis meses. Siempre y cuando no haya partículas en el líquido y tenga un olor neutro, generalmente se puede usar. Sin embargo, no se debe exceder el tiempo de almacenamiento después de seis meses por razones de seguridad. Si la mezcla está demasiado espesa o se vuelve así con el tiempo, simplemente agrega un poco de agua hervida y agita vigorosamente nuevamente. Si el adhesivo comestible está demasiado líquido, déjalo con la tapa abierta durante un tiempo para que el agua se evapore.
Si no tienes tiempo o no quieres hacer la mezcla tú mismo, puedes elegir tu adhesivo favorito entre las diferentes marcas que ofrecen adhesivos comestibles ya preparados.
La regla absoluta del adhesivo de fondant es: ¡menos es más! Siempre usa una capa muy delgada de adhesivo de fondant o superficies adhesivas, a menos que se trate de ganache o crema de mantequilla. Lo más importante: ¡diviértete haciendo tus pasteles!